<本物探しの旅②>スペイン・マドリードオリーブオイルソムリエスクールEECO

⬛︎<本物探しの旅>シリーズについて
<本物探しの旅>シリーズは、偽りのオリーブオイルが市場で販売されていると騒がれる中、「本物のオリーブオイルはどういうオリーブオイルか」深く知る必要があると思った筆者が、マドリードにて自分の体験を通してレポートしています。
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<本物探しの旅①>スペインのエキストラバージンオリーブオイル
<本物探しの旅②>スペイン・マドリードオリーブオイルソムリエスクールEECO
<本物探しの旅③>マールさんのスペインエキストラバージンオリーブオイル「ラルケリア」
<本物探しの旅④>EECO「Maestro de Almazara(オリーブ工場マスターコース)」の受講レポート

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スペイン国内に約1800オリーブオイルを生産・販売する会社がありますが、各社それぞれ異なるオリーブオイルの種類やクオリティの違う商材があるので、合計は数千種類オリーブオイルの商材があります。そんな中、「本物のオリーブオイル」を探すには、マドリードの日系商社で培ってきた知識と経験だけではまだまだ足りないと思い、プロのオリーブオイルソムリエを目指して、オリーブオイルソムリエスクールを訪ねました。

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<マドリードにあるオリーブオイルソムリエスクール>
マドリードには、2009年に開校したEscuela Europea de Cata de Aceite y Oleocultura(EECO: エスクエラ・エウロペア・デ・カタ・デ・アセイテ・イ・オレオクルトゥーラ)というオリーブオイルソムリエの学校(http://www.escuelaeuropeadecata.com)があります。スペインでも、私立でオリーブオイルに特化し学校を経営しているのはここだけです。ディレクターは、プロとしてオリーブオイル鑑定士(ソムリエ)の資格を持つマール・ルナ・ビジェカニャス(Mar Luna Villacañas)さん。現在マドリードのすべての授業はマールさんがオリジナルカリキュラムを作成、講師を務めます。

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<目的に合わせてある異なるコースの紹介>
私が受講したのは、Curso Avanzado de Análisis Sensorial del Aceite de Oliva Virgen Extra。このコースは、エキストラバージンオリーブオイル官能分析のアドバンス級コースです。オリーブオイルの香りには、フレッシュなトマトの香り、切りたての若草の香り、アーモンドやナッツの香ばしい香りなどいろいろな香りがあり、ワイングラスまたはテイスティンググラスを手の体温で温めて、香りをチェックながら、どのフルーツや植物に似ているか各自コメントをしながら授業が進みます。

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EECO aroma

また、オリーブオイル鑑定士として重要なことは、欠点のあるオリーブオイルを味見し、どのような欠点がどの工程途中で発生したか明確に判断できるようにすることです。例えば、「しっけている状態」、「カビの生えた状態」、「オリーブが発酵している状態で搾られた」状態などなど、約20種類の欠点の違いを自分の鼻と舌で覚えます。ここが、1番難しいところでした。「まずい」オリーブオイルはすぐわかりますが、「どうしてまずいのか」「どの過程でクオリティを失ってしまったのか」判断できるような力をこのコースを使ってレベルアップさせます。

EECO color copa

欠点のあるオリーブオイルの判断がわかってくると、次に上質のオリーブオイルを飲み比べます。色、香り、味を確かめながらどんな特徴があるか、どんな欠点があるか、エキストラバージンかそうでないのかディスカッションをしながら知識を高めていきます。

次に受講したのは、Curso Superior de Análisis Sensorial del Aceite de Oliva Virgen Extra/Sumiller。このコースは、エキストラバージンオリーブオイルの官能分析のスペリアー級コースで、ソムリエコースと呼ばれます。スペイン国内の生産者や販売者、また海外からも生徒が多く訪れる、詳しい知識を養いたい生徒対象のコースです。このコースでもテイスティングを続けて、テイスティングシートを見ながらフルーティーさ、苦さ、辛さなどの特徴を1-10までの数値で表していきます。

何事も経験あるのみ。たくさんのオリーブオイルをテイスティングしていくことで、バランスのとれたエキストラバージンオリーブを選ぶことができたり、オリーブの種類を当てたりする力を養うことできます。オリーブオイルをどのように料理に使ったら相性がいいか、マリダヘの内容もコース内容に含まれているので、エキストラバージンオリーブをかけたアイスクリームやオレンジのデザートなど意外な組み合わせも学ぶことができました。

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そして、この学校では、もちろん初級(Inicio)、またOlivicultura para la excelencia、Maestro de almazara de AOVEs de calidadなどオリーブオイルのアルマサーラ(搾油工場)への見学付きのコースを通してオリーブの実の熟成度を木を触りながら確かめたり、アルマサーラ内を回りながらオリーブオイルを作る工程を勉強するコースもあります。一般参加の生徒よりも、オリーブオイルに携わる仕事をしているプロの参加者が多い為、おなじセクターで働く者同士、市場の情報交換をする有意義な場所であることも、もうひとつの特徴です。今までには、オーストラリア、アメリカ、中国、ドイツ、フランス、ポルトガルなどから参加者が集まりました。

EECO arbol

全体的にアットホームで雰囲気の良いコースですが、内容は専門用語も多くスペイン語をすべて聞き取り理解しなくてはならないので、スペイン語のレベルは上級レベル・ネイティブレベルの方におすすめです。この学校の最大の特徴は、実際にテイスティングをしてから舌で覚えるという実践型のコースで、数多くの違った種類のオリーブオイルを授業を通して試飲できること。普段手に入らないような貴重なオリーブオイルもテイスティングすることができる、貴重なチャンスです。私も無事にコースを修了し、ディプロマを得ることができました。

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<オリーブオイルソムリエスクールのマール代表のプロフィール>
マール講師は、オリーブオイルソムリエスクールのディレクターを務めるかたわら、スペインのエルパイス紙やオリーブオイルの専門誌に記事を執筆、また自身のブログやスクールのブログにもオリーブにまつわる記事を更新し、国際オリーブオイル品評会の審査員も務める活動熱心なオリーブオイル鑑定士です。スペイン政府によるオリーブオイル鑑定士の認証を持っています。スクール以外にも、スペインの大学にて講師を務めるなど、スペインにおけるオリーブオイルの教育(一般の消費者も含め、ワインやオリーブオイルソムリエ、またレストランで働く人や、料理学校の生徒などに向けた教育)に力を入れています。

オリーブオイルテイスティングスクールを受講し、たくさんの低カテゴリーオイル(ランパンテとスペイン語では呼ばれます)、バージン、エキストラバージンを試飲しましたが、やはり美味しかったのは数種のみ。次の投稿では、マールさんが生産・品質管理を行うエキストラバージンオリーブオイルについてお伝えします!本場スペインのオリーブオイルソムリエによるオリーブオイル。どうぞお楽しみに!

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