マドリッドの有名レストランで行われている都市農園・自社農園について

最近、世界ランキング50位に入るような有名レストランの多くが、自社農園で栽培した野菜を使った料理を提供していることが少なくありません。スペインでも、レストランのある土地に古くから伝わる「ローカルな」、そして栽培元が明確な「安心な」食材を提供したいという思いから、この動きが新たに注目されています。

マドリッドの5つ星高級ホテル、Hotel Wellingtonホテル・ウェリングトン内「Las Raíces」のシェフであるFloren Domezáinフローレン・ドメサインシェフは約300平方メートルある都市農園を運営しています。36種類以上もの野菜を栽培。このホテルでは、ミシュラン1つ星日本食レストラン「KABUKI」があることも有名です。NYでは、約6000平方メートルの世界最大都市農園があり、これと比較するとまだまだ小さいですが、マドリッドの建物の規模を考えると、ホテルウェリングトンの都市農園も大きい方だと感じます。(NY Brooklyn農園のリンクはこちら。)

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(Hotel Wellington-Floren Domezáinシェフ。Madriz.comより)

また、今年もっと著名な賞であるPremio Nacional de Gastronomíaを受賞したミシュラン1つ星レストラン「Coque」のマリオ・サンドヴァルシェフも祖父母の代から受け継がれている農園を引き継ぎ、「Gastrogenómica」というプロジェクトを推進しているそうで、このプロジェクトではマドリッドのローカルな野菜を伝承することを主旨としています。

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Mario Sandoval “Gastrogenomica”

このプロジェクトはマドリッド市政府農業農村開発機関(Instituto Madrileño de Investigación y Desarollo Rural, Agrario, y Alimentario -IMIDRA)と協力があり、マドリッドの古くから伝わる味、また最良の味を伝承するため、伝統的な味を守る農家に種の収穫を依頼し、スペイン唯一の貴重な野菜のDNAレベルでの品種開発を行っています。サンドヴァルシェフによると、「最近の野菜は味がうすく、前と比べて風味が消えている」そうで、レストランのあるマドリッド郊外のHumanesウマネスにオーガニックの野菜を育てている農園を所有しています。よりフレッシュで、野菜の本来の香りを最大限に持っている野菜を栽培しているそうです。さすが、ミシュラン1つ星レストランシェフです。

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他にも、自社農園を運営しているレストランはこちら。

Andoni Luis Aduriz (世界ランキング第6位、サンセバスチャンにあるミシュラン2つ星レストランMugaritz)

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Estanis Carenzo( ミシュラン3つ星のDiverXoのモヒカンシェフDavid Muñozがよく話すアジアンフュージョンのレストランSudestada)

Rodrigo De la Calle(ミシュラン1つ星レストラン)Rodrigo-de-la-Calle-3-1

Fernando del Cerro Chef (ミシュラン1つ星レストランCasa José,  Aranjuez)

La Manduca de Azagra(マドリッド市内のレストラン)

La Manduca

Punto MX(ブログでも紹介したメキシカンレストラン)

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Javier Muñoz-Calero Chef La Cantina, Tartan Roof(ブログでも紹介したレストラン/屋上テラス席のバル)

tartan roof

マドリッドは少しドライブするとすぐ郊外に入り、自然の豊かな都市なので、たくさんのレストランが自社農園を持つことは理にかなっていると思います。スペイン国内で美味しい野菜を栽培すること、また農業が新たに注目されていること、スペインで大事なセクターである農業と観光業に力が入り、嬉しいことです!

LINK:http://www.madriz.com/restaurantes-que-te-llevan-al-huerto/

http://www.lavanguardia.com/ocio/20110304/54123506513/la-gastrogenomica-o-la-recuperacion-del-sabor-original-de-los-alimentos.html

 

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